Los secretos de la comida callejera en África

Vayan apuntando estos nombres. Nyama choma. Pilau. Kachumbari. Matumbo. Y chapati. Mucho chapati. ¿A qué hace unos años también los sonaban exóticos el ramen, el pad thai, los yakisoba, el poke o cualquiera de las delicias asiáticas que inundan hoy nuestra dieta? Pues vayan dejando paso en sus agendas culinarias, el street food asiático ha muerto. Larga vida al street food africano!

Vale que ni en Kampala ni en Nairobi (mucho menos en Mogadiscio) existe una Soi 38, la mítica meca de la comida callejera en Bangkok, ni proliferan los yatai impolutos como en Japón. Todo en esta parte de África es más improvisado: manos agolpadas, escurridizas, para agarrar el mejor trozo de carne que termina de hacerse sobre una parrilla construida con los restos de un portón. Pero el resultado no desmerece en absoluto: este rincón del mundo sabe un poco a Europa, algo a la India y mucho a esa África milenaria que fascina y atemoriza a partes iguales.

Reflejar toda la variedad culinaria que ofrece la zona sería una empresa tan osada como titánica. Harían falta cien vidas para lograrlo. Pero al menos podemos intentarlo en una pequeña pincelada:

La salchicha keniana

Carne, cebolla, ajo, jengibre y un poco de chile picante embutido en intestinos de cabra o vaca. Unos minutos a la parrilla y voilà, listo para chuparnos los dedos! La mutura, una especie de salchicha -o morcilla- es el plato más popular en Kibera, en el mayor slum del país. Nadie sabe exactamente cuanta gente vive aquí, hay quien dice que podría ser un millón de personas, pero lo que es seguro es que la mutura es un majar para el barrio. Desde 20 chelines (0,15 euros) puedes comer una. Por otros 20 más puede conseguir un plato de ugali, una masa de harina de maíz que acompaña casi cualquier plato en Kenia.

Pilau, la influencia india

Tantos siglos de trasiego comercial a un lado y otro del Índico han llenado la gastronomía africana e india de influencias mutuas. El arroz pilau es sin duda su mayor exponente: no hay fiesta en la región costera de Mombassa en la que no se sirva un buen plato de pilau acompañado de pollo, carne de ave o pescado.

Aunque no todos los puestos callejeros lo ofrece, basta con dar una par de vueltas para encontrar un local en el que nos sirva esta delicia de arroz especiado que nos traslada por un momento a la orilla del Ganges.

Para los amantes de la ensaladas: kachumbari

Porque no a todo va a ser carne en África. Para los amantes de la ensaladas la región de los grandes lagos tienen también su propia especialidad: kachumbari, un plato a base de tomates, cebolla y chile de la que existen tantas combinaciones como personas. Hay quien le pone pepino, aguacate o cilantro. Al gusto del consumidor.

Pedir el kachumbari  junto a un plato de pilau es una de las mejores mezclas que se pueden hacer.

Matumbo, el sabor de Kenia

Para los que se atrevan con los sabores más fuertes, el matumbo, un plato a base de intestinos y estómago combinado con una sopa de tomate, es su elección. Si un keniano le ve comiéndolo no podrá sentirse más orgulloso. Y se lo hará saber.

El matumbo lo puedes comer frito o en guiso, normalmente acompañado de ugali o de una ensalada de kachumbari o de verduras de temporada.

A la barbacoa, Nyama Choma

Al igual que los argentinos con los asados o los norteamericanos con las hamburguesas, en Kenia las familias también se reúnen cada domingo alrededor de la parrilla para festejar. El Nyama Choma, “carne a la brasa en swahili, es más que una comida. Es una forma de relacionarse en Kenia, Tanzania y buena parte de África del Este.

Aunque habitualmente se trata de carne de cabra, también podemos encontrarnos res y pollo. Existen multitud de variantes (y de precios), lo más asequible es probar alguno de los ‘pinchos’ de nyama choma que se ofrecen por la calle, especialmente cerca de algunos mercados. Ya habrá tiempo de probar las versiones más refinados que ofrecen los restaurantes.

Rolex, el orgullo de Uganda

Si hay un emblema de la comida callejera en esta región del mundo es el chapati, una variedad local del tradicional pan indio. No hay mercado, cruce o barriada en la que alguien no esté preparado una tanda de ‘chapos’. Los hay brown, white, con zanahorias entre la masa…si hasta ahí festivales gastronómicos dedicados al chapati.

Pero por más que escueza a los kenianos, la mejor versión del chapati se prepara en Uganda: el rolex, una versión wrap de chapatis con huevos y verduras que ha conquistado los paladares de toda Uganda . ¿Qué es lo que más que echas de menos de tu país?, le pregunté en una ocasión a un soldado  ugandés desplegado en Somalia, “las canciones de XXX. Y el rolex”, contestó sin dudas.

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Y de postre, Mahamri

Para los que todavía tenga hambre nos queda un último secreto: el mahamri, una especie de donuts fritos con leche de coco y cardamomo. Más que un postre, se trata de uno desayuno tradicional en la región costera del país (en Nairobi son conocidos como mandazi, pero los originales son los de la costa), pero lo cierto es que nunca es mal momento para hincarle el diente a uno.

Reportaje para Traveler