ACOMPAÑA CRÓNICA: GUATEMALA GASTRONOMÍA. GUA08. QUETZALTENANGO (GUATEMALA), 16/02/2016.- Mujeres tejen los detalles de una botella de Ron Zacapa hoy, martes 16 de febrero de 2016, en Quetzaltenango (Guatemala). A la sombra de los volcanes, en las tierras frías del altiplano de Guatemala, se esconde un lugar, "la casa por encima de las nubes", en el que se desvela cada día el secreto mejor guardado del país centroamericano: su ron. Un ron del que se venden cada año dos millones de botellas. EFE/Esteban Biba

Guatemala: el secreto está entre las nubes

A la sombra de los volcanes, en las tierras frías del altiplano de Guatemala, se esconde un lugar, «la casa por encima de las nubes», en el que se desvela cada día el secreto mejor guardado del país centroamericano: su ron. Un ron del que se venden cada año dos millones de botellas. Nadie conoce los secretos de esta casa, sus habitaciones vacías, mejor que Lorena Vásquez, la «maestra mezcladora» que lleva toda una vida entre las barricas que dan vida al ron Zacapa, uno de los iconos de la gastronomía guatemalteca. Porque ron Zacapa nace un poco en cada rincón de Guatemala: en los campos de caña de azúcar que abrigan la costa; en las destilerías del sur; y, por su puesto, en «la casa por encima de las nubes», ese escondite en el que ron se hace ron.

Al llegar a «la casa por encima de las nubes» el ron deja de ser ese licor dulce que engaña al paladar para convertirse en un arcoiris de matices cincelados en un proceso de envejecimiento tan pausado que llega a derretir los relojes. «No es una fórmula matemática», explica Vasquez durante una visita a las instalaciones de la factoría de ron Zacapa, ubicadas a 2.300 metros sobre el nivel del mar en la localidad de Quezaltenango, en el Occidente del país. Aunque nada en el proceso es casual, nada es tampoco permanente. Como el propio tiempo. Cada barrica de ron Zacapa es única, porque cada barrica tiene su propia historia.

Huyendo de la melaza que da cuerpo a otros rones, Zacapa usa miel virgen que combina con una levadura de elaboración propia para fermentar una mezcla única que tras ser destilada se añeja en la intimidad de las tierras frías del altiplano. Es este proceso, el arte de la calma que sólo ofrecen los campos gélidos de las montañas, lo que otorga al ron su color, su aroma y su sabor. Y su color, su aroma y su sabor son siempre diferentes, únicos, testigos de un proceso de continuas mezclas en barricas que antes añejaron whisky, coñac, jerez o uvas de Pedro Ximénez. Es así, con un meticuloso proceso de quemado, como el ron Zacapa va tiñéndose de matices: porque el ron sabe a vainilla, a toffee, a caramelo y también a fruta pasificada. Porque el ron Zacapa sabe a ron. Y es así, envuelto en el anillo de petate, un lazo de hoja de palma elaborado artesanalmente por una cooperativa de mujeres indígenas de Quiché, como el ron Zacapa se convierte en el secreto mejor guardado de Guatemala.

Reportaje publicado en El Diario de León